स्थळ – एका सोसायटीचा पोर्च

 वेळ – दुपारची निवांत

उपस्थिती – समस्त महिला मंडळ

विषय – हवापाणी आणि रोजच जगणं

‘काहो जोशी बाई, काल तुमच्याकडे खूप पाहुणे आले होते तर फार धावपळ झाली असेल ना?’ इति कदम बाई.

“काही विचारू नका, चारच जण येणार होते तिथे आठजण आले. लवकर स्वयंपाक आटपू म्हटलं तर डाळ लवकर शिजलीच नाही. परत शिट्ट्या काढाव्या लागल्या.” जोशीबाईंच्या उत्तरानंतर चर्चा लांबत गेली.

अगो बाई, ‘हे डाळ तांदुळाचं गणितच हल्ली समजेनासं झालंय’ यावर सगळ्यांच एकमत झालं. पूर्वी लवकर शिजायची, जास्त टिकायची, चव, वास चांगला असायचा अश्या आठवणींना उजाळा देणं चालू होतं. डाळ तांदूळ किती धुवावे लागतात. किती पावडरी असतात अशी तक्रारही. चला बाई, खूप कामं पडलीत म्हणत त्या सगळ्याजणी आपापल्या घरट्याकडे पांगल्या. पण माझ्या डोक्यात मात्र पॉलिश, अनपॉलिश, फोर्टीफाईड धान्य या विषयाने पिंगा घालायला सुरवात केली. या विषयाच्या खोलात जाऊन, त्याचा अभ्यास करायचं ठरवलं. 

आपल्या देशात सर्वत्र विजेचा वापर सुरू होण्यापूर्वी धान्य (तांदूळ, डाळ, कडधान्य आदी) हे हाताने कांडले जायचे. म्हणजे उखळीत कुटून वगैरे. ज्याला आपण हातसडीचे असं म्हणतो. पण वीज उपलब्ध होऊ लागली आणि गिरणीत धान्य साफ करणं सोपं जाऊ लागलं तसा गिरणीचा वापर वाढला. पूर्वी धान्य काढण्यासाठी म्हणजे विशेषत: सालीपासून तांदूळ वेगळा करण्यासाठी एकच मशीन वापरल जायचं त्याला ‘हलर’ असं म्हणायचे. त्याचा तोटा म्हणजे त्यातून तांदळाचे तुकडे जास्त पडायचे. कण्या जास्त निघायच्या. त्यांचं ही सुरवातीला आपलं सरकार लायसन देत होत. त्यानंतर शासनाने ‘रबर शेलर मशीन’चा आग्रह धरायला सुरवात केली. कारण यात तांदळाचे तुकडे न पडता तो अख्खा निघायचा. या मशीनवर तर शासन सबसिडी देखील देऊ लागले. जेणेकरून देशात अधिकाधिक लोकांनी हे मशीन बसावावं आणि त्याचा वापर करावा. आर्थिक झीज सोसून शासन हे मशीन व्यावसायिकांना कमी दरात उपलब्ध करून देत होतं. मशीनवर तांदूळ काढायला लागले तेव्हा पॉलीशिंग प्रकार नव्हताच. तो नवीन मशीनमुळे सुरू झाला. तुकडयाचं प्रमाण कमी व्हावं यावर शासनाचा भर होता. या मशीनच तंत्रज्ञान सुरवातीला पाश्चात्य देशातून आलं मात्र नंतर त्यात स्वदेशी बदल होत गेले. तांदूळ मशीनमध्ये जितका घासाल तितका तो पांढरा होत जातो. पण मग त्यातलं फायबरचं प्रमाण कमी होत जातं. डाळी पॉलिश करण्याचं तंत्र तर आणखी वेगळं आहे. डाळी आधी पाण्यात भिजवाव्या लागतात. नंतर सुकवून, मशीनमध्ये साल काढून मग चमकदार दिसण्यासाठी त्यांना तेल लावलं जातं. उडीद डाळ पांढरी शुभ्र दिसावी म्हणून तिला भरपूर पावडर लावली जाते. उडदाची डाळ पांढरी शुभ्र हवी ही लोकांची मागणी असते. या साऱ्या प्रकारामुळे धान्यमधलं पोषण मूल्य कमी होऊ लागलं आहे. पोटभर खाऊनही त्यातून म्हणावं तितकं शरीराचं पोषण होत नाही ते त्यामुळेच.

अन्नधान्यावर, फळांवर प्रक्रिया केली की त्यातला अस्सलपणा कमी होऊ लागतो. भारतात ८० टक्के लोकांच्या दररोजच्या जेवणात भाताचा समावेश असतो. तांदूळ पॉलिश केला की त्यातून जीवनसत्व, खनिज, क्षार, ब जीवनसत्व यांचा लोप पावतो. तांदुळाच्या वरच्या आवरणाला ‘तूस’ म्हणतात. हे आवरण टणक अस्त. व्हाईटनर  किंवा पॉलिशनरने ते आवरण काढून टाकलं जातं. मिलमधून धान्य काढल्यानंतर निघालेला कोंडा जनावरांना खायला दिला जातो. पॉलिशच्या कोंड्या पासूनच राईस ब्रान ऑईल काढलं जातं. आपल्या देशातील तांदुळाची मागणी पाहता आणि चमकदार, टिकाऊ, शिजायला सोपा, चवदार अशा अपेक्षा बघता तांदूळ मिलमधून अत्याधुनिक मशिनद्वारेच काढला जातो. पॉलिश न केलेलं धान्य आरोग्यासाठी केव्हाही चांगलं आहे. धान्य अधिक दिवस टिकण्यासाठी, चमकदार होण्यासाठी त्याला पावडरी लावल्या जातात. पण आपण स्वयंपाक करतो तेव्हा आधी ते धान्य चांगलं धुवून घेतो त्यामुळे पावडर निघून जाते. ती पोटात जाण्याचा धोका नसतो. पण कृत्रिम पावडरी नसतीलच तर किती बरे होईल हे बघायला हवे. चमकदारपणाच्या नादात धान्य अधिकाधिक घासल्याने त्यातील सत्त्वच निघून जात असेल तर त्याचा काय उपयोग याचा विचार गांभीर्याने होण्याची वेळ आली आहे.

लोकप्रबोधन वाढवावे लागेल

नाशिक धान्य किराणा घाऊक व्यापारी संघाचे अध्यक्ष प्रफुल संचेती यांच्याशीही पॉलिश धान्याबाबत बोलणं झालं. ते सांगत होते, हल्ली लोक गावठी अर्थात पॉलिश न केलेले धान्य मागू लागले आहेत. हातसडीचे धान्य मागण्याचा त्यांचा प्रयत्न वाढला आहे. मात्र हे धान्य कसं शिजवायचं याची त्यांना माहिती नसते. त्यामुळे मग काही दिवसात त्यांच्याकडून हे धान्य शिजत नाही, बरोबर होत नाही म्हणून तक्रारी सुरू होतात असा माझा अनुभव आहे. त्यामुळेच व्यापारी हे धान्य विकण्याच्या फारशा फंदात पडत नाही. हल्ली कंपन्या मोठ्या प्रमाणात सेंद्रिय, अस्सल अशा जाहिराती करून माल बाजारात आणतात. मात्र ग्राहकांना ते वापरायचे कसे हेच समाजात नाही. आम्ही दरवर्षी नाशकात ‘तांदूळ महोत्सव’ भरवतो. त्यात एक टेबल ‘हातसडीचा भात कसा शिजवायचा’ याची सखोल माहिती देणारा ठेवतो. लोक हातसडीचा तांदूळ घेऊन जातात आणि कुकरमध्ये शिजवतात. तो खरंतर २ तास पाण्यात भिजवून पातेल्यात मोकळा शिजवला पाहिजे. शिवाय दोन्ही प्रकारच्या धान्यांच्या भावात खूप फरक असतो. कंपन्यांचा आणि महोत्सवातील धान्याचा भाव यात तर ३० ते ५० रुपयांचा फरक असतो. विना पॉलिशच्या धान्याबाबत लोकप्रबोधन खूप गरजेचं आहे. तरच लोकांना अस्सलपणा आणि कृत्रिमता यातला फरक समजेल.

मागणी तसा पुरवठा 

लोक हल्ली हातसडीचे, गावठी धान्य याकडे वळू लागले आहेत. त्याचवेळी रंग, चव, टिकाऊपणा यांवर भर देणारे लोकही मोठ्या प्रमाणात आहेत. व्यापाऱ्याला दोन्ही प्रकारच्या लोकांच्या मागणीनुसार धान्याचा पुरवठा करावा लागतो. तांदुळाच्या बाबतीत बोलायचं झालं तर तांदळाच्या टरफलाखालील वा दाण्याच्या वरील टणक आवरण काढावं लागतं. ते मिलमध्ये काढलं की प्रक्रियांना सुरुवात होते. तांदूळ दीर्घकाळ टिकवण्यासाठी या प्रक्रिया आवश्यक असतात. मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन केल्याने लोकांना कमी भावात उपलब्ध होतो. तांदूळ किंवा इतर धान्य मिलमधून प्रक्रिया करून ते बाजारात आणणे ही आपल्या देशाची लोकसंख्या पाहता काळाची गरज आहे. कारण वातावरणातील बदल, दळणवळणाची साधने, लोकांकडे असलेला वेळ, लोकांच्या आवडी निवडी यांचा विचार करूनच व्यापाऱ्याला पुरवठा करावा लागतो, महालक्ष्मी राईस मिलचे संचालक संतोष कदम सांगत होते.

जागरूकता वाढली  

नाशिकच्या विभागीय संदर्भ सेवा रुग्णालयाच्या आहारतज्ञ रंजिता शर्मा-चोबे म्हणाल्या,  “करोनापासून लोकांची आरोग्याबाबत जागरूकता वाढली आहे. पण धान्य विकत घेताना त्याचं दिसणं, टिकणं आणि पटकन शिजणं या गोष्टी बघतातच. हे त्यांच्या दृष्टीने बरोबर आहे पण आरोग्याचा विचार प्राधान्याने झाला पाहिजे. आपण काय खातो याकडे लक्ष दिलं पाहिजे. अन्न हेच औषध आहे हा विचार मनात पक्का केला की आपण अन्नपदार्थ, धनधान्य यांच्याकडे वेगळ्या दृष्टीने पाहायला शिकू. आरोग्याची जागरूकता एकदम येणार नाही पण हळूहळू त्यात बदल होतील. प्रक्रिया केलेल्या गोष्टी खाल्याने आपल्या शरीराला आवश्यक ते पोषण मिळत नाही, हे ही एक प्रकारचं कुपोषण आहे हे लक्षात घेतले पाहिजे.”

दोन्ही प्रकारांना मागणी

पॉलिश-अन विना पॉलिश दोन्ही प्रकारचे धान्य लोकांना हवे असते. आम्हाला दोन्ही प्रकारचा माल ठेवावा लागतो. काही ग्राहक धांन्याचं रंगरूप बघतात तर काहीजण त्यात किती कस आहे, पोषण मूल्य आहे ते जागरूकतेने बघून खरेदी करतात. दोन्हींच्या भावात १० ते ४० रुपयांचा फरक असतो. पण ज्याला जो प्रकार आवडतो तो ते घेतो. जागरूकता वाढत चालली आहे हे खरं आहे.

-शेखर दशपुते, माजी अध्यक्ष, नाशिक धान्य किराणा किरकोळ व्यापारी संघटना.

जुने ते सोने

मी अनेक वर्षांपासून केटरिंगचा व्यवसाय करते आहे. सुरवातीला तर सर्वत्र हातसडीचे, गावठी धान्य मिळायचे. काही वर्षांपासून मात्र पॉलिश केलेले, मशीनमधून प्रक्रिया केलेले धान्य मिळू लागले. आम्ही दोन्ही प्रकारचे धान्य शिजवून अन्नपदार्थ तयार करतो पण एव्हड्या वर्षाच्या माझ्या अनुभवावरून मी सांगते की गावठी धान्य (डाळीसाळी, कडधान्य, तांदूळ, अगदी गहू देखील) गावठी असेल तर पटकन शिजतो, पॉलिश धान्याच्या तुलनेत चव उत्तम, दीर्घकाळ टिकतो. शिवाय पुरेपूर पोषण मूल्य मिळते ते वेगळे. ‘जुने ते सोने’ याचा प्रत्यय स्वयपाकात देखील येतो.

–    प्रज्ञा बेळे, संचालक, भाग्यश्री केटरर्स

काय करता येईल

• न पॉलिश केलेले धान्य वापरायला सुरूवात करणे.
• ते चकचकीतच दिसले पाहिजे हा हट्ट सोडून त्याला त्याच्या नैसर्गिक रुपात जसे असेल तसे स्वीकारणे.
• ते शिजण्यास वेळ लागत असेल तर जुन्या युक्त्या वापरणे. जसे तुरीच्या डाळीत शिजवताना आधी चिमुटभर हिंग टाकणे. तेल टाकणे.
• पटकन शिजण्यासाठी शिजवायला ठेवण्याआधी पाण्यात भिजवून ठेवणे.
• धान्य जास्त दिवस टिकण्यासाठी त्यात कडीलिंबाचा पाला, सुक्या मिरच्या, खडे मीठ टाळणे.
• हवाबंद डबेवापरणे. ओल आणि दमटपणा असेल तर धान्य एकदम न साठवता लागेल तसे घेत राहणे.
• शक्य असल्यास (मोठे घर असेल, आर्थिक भार सोसण्याची तयारी असेल तर) धान्यासाठी वेगळा रिफ्रजरेटर घेणे.
• धान्य जास्त न चोळता दोन तीन पाण्यातच स्वच्छ करणे. शिजवायच्या पाण्यातच भिजवून ठेवणे.

पूर्ण, रिफाईंड आणि फोर्टीफाईड केलेलं धान्य या तिघांत चांगलं काय?

धान्याच आहारातील महत्त्व जगमान्य आहेच. मात्र पूर्ण, रिफाईंड आणि फोर्टीफाईड केलेलं धान्य या तिघात श्रेष्ठ कोण? या विषयावर अमेरिकेत एक अभ्यास झाला. या अभ्यासानुसार अमेरिकन लोक दररोज त्यांच्या दिवसभराच्या खाण्यातून ६ ते ११ प्रकारचे धान्य शरीरात घेत असतात. त्यातले तीन तर पॉलिश न केलेले म्हणजे मूळ स्वरूपातले असतात. धान्याबरोबर तूस, जीवाणू, उती यांचा समावेश असतो. रिफाईंड धान्यात फक्त उती असतात. पण विना प्रक्रिया केलेले आणि रिफाईंड धान्य हे त्यांचा दर्जा पूर्ववत करण्याचे काम फोर्टीफाईड प्रकारच्या धान्यात केला जातो. म्हणजे धान्यावर प्रक्रिया करताना जी आवश्यक सत्त्वे निघून गेलेली असतात ती त्यात परत मिसळली जातात. बऱ्याचशा विकसित देशांमध्ये धान्य दिर्घकाळ टिकावे व चकचकीत दिसावे म्हणून त्यावर पॉलिशिंग सारख्या प्रक्रिया केल्या जातात. धान्यातून शरीराला आवश्यक असणारे जीवनसत्त्व, क्षार, खनिज, आदी घटक मिळत असतात. मात्र फोर्टीफाईड केलेलं धान्य पुरेशा प्रमाणात नसतं. त्याचा पुरवठाही हवा तितक्या प्रमाणात होत नाही. आपण खात असलेल्या अन्नात शरीराला आवश्यक असणारे अनेक घटक असतात. ते हृदय रोग, कर्करोग यासारख्या आजारांना दूर ठेवण्यात मदत करतात. त्यातील फायबर वगैरे सारख्या घटकांनी पोटातील आतड्यांचा कारभार सुरळीत चालतो. पूर्ण धान्य हे गंभीर आजार दूर ठेवण्यात मोलाची भूमिका बजावतं हे तर आधुनिक वैद्यकीय अभ्यासातून पुन्हा पुन्हा अधोरेखित होत आहे. त्यामुळे पूर्वापार चालत आलेले मूळ स्वरूपातील धान्य खाल्ले गेले पाहिजे.

• भाग्यश्री मुळे, नाशिक